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第三七章 教你一招

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将菠菜切成两寸来长的长段,锅里的水又开了之后,就丢了进去烫一滚就捞了起来,放一边控着水,也是要等菠菜冷了后,再来拌,这样拌得的菠菜,入味程度不是很高,正好可以做到初一入口和细嚼之后的两种不同的口感和味道出来,有那么一点蘸着吃的味道,但又要比蘸着吃的味道均匀了许多。【全文字阅读.baoliny.】

其实按江力的本意,烫得的菠菜最好是用冰水激一下再来拌,如此的菠菜就更脆,可韦老头的冰箱里并没有冰块,这大冷天的,谁会存冰块?也只有夏天的时候,才会有人制些小冰块存着。

锅又洗干净了之后,小火,将先前煸肉块的油舀了两勺到锅里,再丢两个八角,掰碎了一片桂皮到油里,一直煎到香味出来了,才将煎得焦黄的八角和桂皮撇去,倒了一小半到砂锅中的红烧肉中,盖上盖继续焖烧。其实如果在一开始的时候,也可以和蒜瓣一起煸,但因为考虑到炒豆丝还需要用,江力也是个懒人,能一步做到的就不想分两步,就放到后面来煸了,而且这种香油后放,虽然香味没有前面放浓郁,但却不会把土猪肉的回甘味给破坏了太多去,有利有弊,就看各人的选择了,对于追求回甘的江力,自然还是选择后者。

大火,留着香油的锅座上直到冒起轻微的青烟,江力便将豆丝倒了进去翻炒,他熟练的左手端着锅一下一下的抖着,右手反拿着锅铲,左手每抖一下,颠起的豆丝就在半空中翻了个个,将将要落到锅底的时候,右手拿着的锅铲便往前一滑,将翻了个个的一片豆丝搅散,如此的反复几次,等到豆丝都翻炒均匀了,这才淋酒继续翻炒了几下,然后加了点盐,淋上事先调好的鱼香汁,翻几下,加两勺水淀粉勾芡好了,再淋一点明油,关火,又翻两下这才起锅。

而此时,砂锅里已经开始飘出越来越浓的肉香,江力将焖着肉的火又关得更小,只起到一个保持砂锅温度的作用。在红烧肉起锅前,还有一道手续要做,而且这种温度又不会将肉给焖得稀烂了,又能让肉汁在这样的温度下慢慢的渗透出来,和肉汤充分的混合,给他最后一步打好基础(有常吃猪脚的书友应该知道,第二顿的猪脚要比刚烧好的要好吃,这就是一般人盛猪脚,用的是大钵,本身猪脚的量大,加之上面有一层厚厚的油,保温效果不错,散热慢,在此条件下,肉汁先是渗透了出来和烫汁混合,然后再反哺给了猪脚,这才有了隔夜的猪脚要比新烹得的好吃的效果)。

至于煮汤,一个香菇鸡蛋汤而已,最是简单了,锅里坐上水,将一切四瓣的香菇丢进去,再加点盐,等水开了两分钟,香菇都熟了,这才用汤匙舀了三汤匙的水淀粉进去搅拌均匀,做个浅勾芡,香菇汤不能重勾芡,本身新鲜的香菇就是软滑之物,如果勾芡重了,那就是喧宾夺主,掩盖了香菇本身的软滑口感了。

等汤又开了,将打散了的鸡蛋液以比筷子稍细状态的速度淋到汤里,另一手同时握着锅铲快速的搅动着,使鸡蛋非常均匀的在汤中成型,然后起锅,汤面洒了几粒的葱花做为点缀,江力拍拍手,这几道菜就基本搞定了,现在要做最后一步。

洗净的锅内坐水,找了个空碗,倒了小半碗的酒在水上温着,火开小,不能太大,要做到碗里的酒的温度和锅里的水的温度尽量的同步,否则等到水开了,酒温还没上来,水汽就会氤氲一片,挡住了观察的视线,使得最佳时机白白错过,等时机错过了,过高温度的这一点酒就浪费了,不能用了,又要重新再温过。

为了保证同步,江力坐了足足半锅的水,让那小半碗的酒就那么飘浮于上,没办法,这是家里,不是酒店的厨房,没有专门蒸酒的小锅小屜,只能采用这样的土办法,如果是专门用来蒸这种用来画龙点睛的酒的工具,水汽只会从下方热酒,然后会被从其他通道引出去,不会从蒸屉的上方冒出干扰观察的视线,那样的时机是最好把握的。

江力自己就做了这么一个小蒸屉,其实很简单,无非就是找个比遮屉略大一点的板,中间挖了个可以让碗架在上面而又不落下去的圆孔,往蒸屉上一放就得了,如此一来,锅里的水再是大开,水汽只能从蒸屉各处的缝隙间喷出,不会影响到酒面上方的空间,可以很方便的观察。

江力眼睛一眨不眨的盯着酒面,如果是放以前,在灯光下想要看个清楚是有点困难,但现在的江力,眼力可是得到大大的提升,因此酒面上一点细微的动静都逃不过江力的观察。

“小家伙,你在干嘛呢?猫着腰,还一本正经的样子?”厨房门口传来韦老头的惊疑声。

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